Dall'albero alla tavola

L'estrazione dell'olio d'oliva è un processo industriale di trasformazione agroalimentare, che ha per scopo l'estrazione dell'olio dalle drupe dell'olivo. Nel nostro impianto si susseguono in linea le seguenti fasi:
• Deramifogliazione e lavaggio.
Il nostro processo di trasformazione inizia con operazioni preliminari volte alla pulizia delle olive. La deramifogliazione delle olive consiste nel liberare da rametti e/o foglie singole la massa di olive da lavorare. Tale attività si effettua con apposite macchine rotative sequenziali provviste di tamburo rotante forato che permette la caduta delle olive libere da impurità verso l’uscita. Successivamente la massa di olive, in modo continuo e costante tramite trasportatori a nastro, raggiunge una stazione di lavaggio in acqua con una apposita lavatrice a flusso costante di acqua che investe il percorso delle olive.
• Frangitura.
Il nostro impianto di frangitura delle olive prevede il riversamento continuo di olive, tramite apposite coclee (trasportatore per prodotti solidi), in una gabbia cilindrica fissa e forata. In tale zona un robusto albero meccanico provvisto di battitori snodati (detti martelli) ruota vorticosamente schiacciando le olive contro la gabbia. L’oliva e il nocciolo, frantumato in sezione tale da passare nei fori della gabbia, attraversano la gabbia cascando poi in un cono di ricezione per il trasporto alla fase successiva, e quindi al riversamento della pasta di olive nelle gramole. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d'olio, composta da olio, acqua e parti solide.
• Gramolatura.
La fase di gramolatura è un processo essenziale, determinante su quella che sarà la qualità del prodotto finale. Sulla base della temperatura alla quale la pasta è sottoposta, infatti, l’olio guadagna o meno il diritto alla denominazione “a freddo” e cambia le sue qualità organolettiche. Nel nostro oleificio questa fase di lavorazione dura all’incirca 30-40 minuti e consente alla pasta di olive di riscaldarsi fino a 25°-27° C per raggiungere quindi la temperatura ottimale in cui gli enzimi naturali presenti nella pasta riescono ad attivarsi pienamente per consentire l’aggregazione delle molecole grasse in goccioline di olio di peso specifico diverso dall’acqua di vegetazione presente e dalla sansa. Il nostro è dunque un olio di altissima qualità ed “estratto a freddo”.
• Separazione.
Una volta terminata la gramolazione, la pasta di olive viene pompata in modo costante verso il decanter, un separatore centrifugo ad asse orizzontale, costituito da un tamburo che gira a 3600 giri minuto. La forza centrifuga permette ai tre componenti presenti nella pasta di olive, cioè olio, acqua di vegetazione e sansa, di separarsi tra loro grazie al loro diverso peso specifico.